Gastronomia

 
 

Gastronomia

 
  

Introduzione

Dovendo parlare di gastronomia non potevo non esordire con la regina indiscussa della tavola calabrese: la ‘Nduja.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

La ‘nduja appesa a stagionare sul soffitto di un casolare sul Poro.

Il clima naturale presente su questo territorio, caldo e asciutto di giorno e fresco e umido di notte, permette una respirazione biologica ideale e non necessita di ulteriori accorgimenti di climatizzazione artificiale per ottenere una perfetta stagionatura.

Foto senza flash 
Foto con flash 

 

Il grado di piccantezza

 
 
  
 

Descrizione

La Nduja è un prodotto tipico originario di una ristretta zona della Calabria centrale che ha come centro il Monte Poro e la sue pendici. La zona esattamente comprende il territorio del Vibonese a nord est e in senso antiorario Tropea, Ricadi e Nicotera che si affacciano sulla costa tirrenica con al centro Capo Vaticano.

Spilinga è il paese situato alle pendici del Monte Poro che per tradizione è ritenuto il luogo di elezione per la produzione della qualità migliore di questo insaccato ed è rinomato per la “Sagra della Nduja” che si svolge ormai puntualmente ogni anno, l’8 di agosto attirando migliaia di turisti; ma la cosa determinante non è stabilire a chi appartenga il primato di origine e di qualità, bensì conoscere i motivi che hanno determinato il successo di questo meraviglioso prodotto. La qualità e la bontà della Nduja è determinata non tanto e non solo dagli ingredienti con i quali viene prodotta, ma soprattutto dalle eccezionali condizioni climatiche in cui avviene la sua stagionatura ed è il territorio sopra descritto con al centro il Monte Poro. Non è necessario scegliere con cura dei luoghi o locali adatti, qualsiasi luogo o locale è indicato, basta appendere gli insaccati alle vecchie travi di legno che reggono i soffitti delle case rustiche che ancora oggi sopravvivono grazie al clima che le mantiene integre e longeve.

La ricetta per la Nduja che qui viene proposta non pretende di essere quella originale o standard è semplicemente quella preferita maggiormente dal mio gusto personale.

Gli ingredienti principali della Nduja sono il peperoncino e le parti più grasse, soprattutto il sottopancia del maiale, a questi si aggiungono le cosiddette frattaglie rappresentate dagli organi interni: il polmone, il cuore, la trachea, la milza, il rognone (il rognone è il rene) e lo stomaco (il fegato è assolutamente sconsigliato). Oltre alle frattaglie si aggiunge una quantità variabile, a seconda dei gusti, di cotenna. La cotenna deve essere cotta bollita prima di essere macinata, impastata e amalgamata con il grasso, le frattaglie ed il peperoncino. Molta attenzione deve essere posta per quanto riguarda la qualità e la quantità del peperoncino. Normalmente vengono utilizzate due varietà: la prima ha una forma allungata a cornetto appuntito di colore rosso intenso che è molto piccante, la seconda è di forma rotonda grande pressappoco come una pallina di ping pong che è mediamente piccante, entrambi vengono legati in reste (legati con ago e filo attraverso il gambo creando cosi della filze o reste) ed essiccati caliati al sole di luglio e agosto. la percentuale di peperoncino dovrà essere adeguata al gusto di ognuno, ma normalmente si stabilisce il 30% dell’intero macinato. Al momento del loro utilizzo, i peperoni secchi caliati  dovranno essere reidratati e ammorbiditi in acqua bollente, scolati ed asciugati saranno pronti per essere macinati insieme a tutti gli altri ingredienti: il grasso, le cotiche e le frattaglie. La macinatura di tutti gli ingredienti deve essere piuttosto fine affinché il prodotto finale risulti una crema spalmabile come la nutella o la marmellata.. Oltre agli ingredienti sopra esposti bisogna aggiungere ovviamente una giusta quantità di sale, all’incirca intorno al 3% e preferibilmente anche una piccola quantità di pepe nero macinato che serve a migliorare la stagionatura e la conservazione integra del prodotto.

La confezionatura originale della Nduja viene fatta utilizzando l’intestino crasso o grosso del maiale, soprattutto vengono utilizzati le mulette e i cresponi: la cosiddetta Orba è derivata proprio dal tratto dell’intestino cieco muletta, ma si può utilizzare qualsiasi parte del budello e perfino la  vescica del maiale debitamente trattata e lavorata.

I tempi di stagionatura sono variabili e dipendono dalla pezzatura di confezionamento, in genere dopo due mesi si può già degustare questo squisito insaccato, ma a cinque, sei mesi il prodotto raggiunge l’apice della maturità e della squisitezza nel sapore.

La ricetta originale prevede l’affumicatura della Nduja appena insaccata in appositi locali con legna di olivo e di robinia, ma normalmente la classica famiglia calabrese che segue la tradizione per un uso puramente domestico non ricorre all’affumicatura, senza per questo rinunciare al sapore e alla prelibatezza della Nduja.

 

Storia di un aspirante Norcino (L'immagine seguente è tratta da Wikipedia)

Ci avevo provato qualche anno fa a fare la nduja in casa, qui a Milano in Pianura Padana e mi ero attrezzato piuttosto bene nei preparativi. Mi ero procurato un tritacarne elettrico professionale con i dischi intercambiabili di varia misura che consentissero una macinatura indicata e adatta ai vari tipi di salumi come le soppressate, la nduja ed i sotizzi; mi ero procurato l’insaccatore da 5 chili che svolgeva il suo lavoro a meraviglia; mi ero procurato i budelli naturali di maiale: Le mulette, i cresponi, le baggette ed i gentili; mi ero procurato lo spago, il punteruolo, i contenitori per l’impasto e perfino la rete elastica; mi ero procurato il peperoncino piccante ed il pepe nero macinati. Quando tutta questa attrezzatura da vero norcino era pronta mi sono recato in una cascina per acquistare la carne ad un prezzo estremamente onesto ed ho portato a casa un bel quarto di maiale macellato il giorno stesso. Aiutato da quella santa donna di mia madre e da un fratello ed una sorella abbiamo eseguito un’insaccatura più che onorevole. Nonostante ciò il risultato è stato deludente e doloroso, un disastro, dovuto alla mancanza di un ambiente climatico adatto alla stagionatura delle nduje, delle soppressate e dei sotizzi che avevamo preparato con tanta diligenza. Dopo un mese i sotizzi si seccavano troppo in superficie ma dentro rimanevano crudi e molli, le soppressate la stessa cosa ma ancora peggio, le nduje infine non si seccavano ma dopo due mesi emanavano un odore di rancido dovuto ad un principio di decomposizione. Ci siamo consolati soltanto con i sotizzi che avevamo congelato freschi subito dopo l’insaccatura per essere consumati in vari modi previa cottura.
 
 

Pipi arrustuti

In Calabria i “pipi arrustuti” sono i peperoni arrostiti sulla brace di legna o di carbone o sulla griglia o sulla piastra di ghisa arroventata su un normale fornello da cucina. I calabresi utilizzano il tradizionale peperone verde o rosso, rotondo e mediamente piccante che si trova normalmente sul territorio della zona ma è difficilmente reperibile nel resto d’Italia. Vorrà dire che il resto degli italiani utilizzeranno i normali peperoni dolci, verdi, rossi o gialli che si trovano dappertutto e non se ne pentiranno. Per la preparazione si metteranno ad arrostire i peperoni con tutto il gambo che serve per afferrarli e girarli con le dita affinché si cuociano in modo omogeneo su tutti i lati, senza farli bruciare. Il peperone cotto si presenterà con la buccia tutta annerita e facilmente rimovibile con i polpastrelli delle dita, mentre la polpa sarà cotta ma non bruciata. A cottura ultimata si lasciano raffreddare un po’ in modo da prenderli in mano e spelarli delicatamente senza rompere o sbriciolare la polpa. Dopo averli pelati si tolgono il gambo e la parte interna con i semi. A questo punto si possono tagliare nelle dimensioni desiderate e condire con sale fino, aglio crudo a pezzetti, foglie di basilico fresco ed il pregiatissimo, saporito e profumato olio calabrese.
 
 

Patati gujuti cù pipi e pumadora arrustuti

 
“I patati gujuti cù pipi e pumadora arrustuti” è un piatto semplice che appartiene alla tradizione popolare e povera della gente di Calabria, ma è assai prelibato. Gli ingredienti sono le patate, i peperoni preferibilmente quelli calabresi rossi o verdi o entrambi, mediamente piccanti oppure in mancanza di questi vanno bene i normali peperoni dolci: verdi, gialli o rossi che si trovano dappertutto e i pomodori che devono essere maturi, preferibilmente i tipici San Marzano a forma allungata più facili da cuocere e da sbucciare. Per quanto riguarda la quantità ed il dosaggio questo dipende molto dalle dimensioni dei tre ingredienti e perciò non è possibile stabilirne il numero di ognuno, bisogna affidarsi al proprio intuito, calibrando eventualmente il dosaggio nella preparazione successiva. Per prima cosa si fanno bollire e cuocere bene le patate intere, scolarle, lasciarle raffreddare e pelarle con le dita o aiutandosi con un coltello. Sulla piastra o sulla griglia si arrostiranno i peperoni e i pomodori insieme in modo che la cottura permetta di pelarli agevolmente senza romperli o spappolarli. Pelare e togliere i semi sia ai peperoni che ai pomodori. A questo punto si tagliano a pezzi, in un’insalatiera, le patate, i peperoni e i pomodori. Condire con sale fino, pezzetti di aglio crudo, foglie di basilico fresco ed infine l’olio di oliva calabrese. Mescolare il tutto con cura e delicatezza e sarete pronti a gustare “i patati gujuti cù pipi e pumadora arrustuti”.
 
 

L'olio calabrese

Dopo aver esordito con la regina della tavola e avervi fatto conoscere 2 dei piatti tipici sempre presenti nella cucina calabrese, passo senza indugi a presentarvi il vero protagonista del sapore che caratterizza la cucina calabrese: l’olio extravergine di oliva molito con le macine in pietra del frantoio, trappitu in dialetto calabrese, ancor oggi presente e utilizzato nelle piccole comunità rurali, sebbene ormai in via di estinzione sostituito dai moderni, meno ingombranti e più efficienti macchinari elettrici a ciclo continuo. L’olio calabrese ha un sapore e un profumo fruttato di miele, mandorle e nocciole e conferisce ai cibi una gustosità che non si riesce ad ottenere con nessun altro olio.
 
 
 
 

I tortiglioni con la nduja

Si fanno cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata; si scolano ma non completamente, bisogna lasciare sul fondo della pentola circa un decilitro di acqua corrispondente a mezzo bicchiere; si aggiunge un cucchiaio ben colmo di nduja a persona e si rimette la pentola sul fuoco mescolando il tutto delicatamente per un minuto; si aggiunge un cucchiaio di olio di oliva calabrese e si mescola per un altro minuto; togliere dal fuoco e servire immediatamente.
Sono ancora caldi e fumanti.
Prima di decretare la loro inevitabile fine mi è sembrato doveroso immortalarli affinché vivano oltre la loro breve ma significativa esistenza.
 
 
 
 
 
 

Festa di San Michele 2011 a Rombiolo

In occasione della Festa di San Michele 2011 ho avuto la fortuna di trascorrere una settimana di vacanza a Rombiolo. Erano 35 anni che non vedevo il mio paese; è stata una settimana di emozioni, un rivivere di ricordi, di immagini, di fatti e persone che non so descrivere e raccontare. Il secondo giorno siamo stati invitati a pranzo da Franco Staropoli, mio cugino, nella sua casa di campagna sul Poro. L’occasione è stata ghiotta per scattare foto che mi mancavano.
 
Siamo sul Poro... Inizio della lavorazione della pasta per fare i fileja.
In primo piano un mazzetto di danacini (sing. danacinu) che serviranno per filare i fileja. 
Mentre Carmela a destra impasta Concetta a sinistra inizia la filatura con le mani. 
La pasta ben lavorata viene assottigliata con le mani formando un cilindro di un centimetro di diametro. 
Dopodichè si tagliano dei tronchetti lunchi circa 15-20 centimetri 
I tronchetti vengono avvolti a spirale 4 o 5 volte sul danacinu e poi arrotolati sull'asse con le mani. 
La prima fila di fileja messe ad asciugare. 
 
La lavorazione procede con l'aiuto della piccola Beatrice :-) 
 
 
I fileja pronti per essere cotti. 
A pignata c'à suriaca è stata messa a cuocere. 
La prima pignata a sinistra contiene i fagioli, la seconda a destra contiene soltanto l'acqua calda da aggiungere nella pignata contenente i fagioli man mano che si cuociono.
I fagioli c'impiegano circa tre ore a cuocere. Mezzora prima che siano cotti si aggiunge uno e due spicchi di aglio e due foglie di basilico fresco. 
La cottura è terminata. 
A suriaca pronta da mangiare condita con un po' di olio oppure da aggiungere alla pasta, alle verdure oppure alla patate lessate. 
 
Qualche antipasto non guasta. 
Abbiamo i crostini con la 'nduja, le olive verdi e nere e i peperoni sott'aceto. 
Il finale con la torta fatta da Pina, la moglie di Franco.
Tutti a tavola tranne il fotografo. 
 
 
 
 
 
 
I fileja c'à goianeja. 
 
   
 
 
 

Riso Fantasia

Il riso in insalata non è un piatto tipico della cucina calabrese ma a questo che vi presento è stato aggiunto un ingrediente che lo rende ben più appetibile: l’olio di oliva calabrese.

 

Riso fantasia 
Ingredienti:
• riso bollito e salato
• cetriolini a fette 
• funghetti champignon 
• carciofini tagliati a quarti 
• olive nere a pezzi 
• piselli in scatola 
• mais 
• qualche cappero 
• pomodorini a rondelle 
• wrustel a rondelle 
• olio di oliva

 

Preparazione:

Si cuoce il riso e si scola, si aggiungono tutti gli ingredienti già preparati, si mescola delicatamente e si lascia raffreddare.

 
 
 
 

Il Whopper di Burger King

Ogni tanto si ha voglia di uscire a mangiare fuori anche solo una pizza o un panino, soprattutto durante la pausa pranzo delle persone che lavorano, ma anche per uscire fuori dal quotidiano delle mura domestiche per cambiare, per fare qualcosa di diverso. Capita spesso di trovare nei numerosi fast food, ormai disseminati in tutto il mondo, molte mamme casalinghe e non che portano i loro figli, evitando cosi di preparare da mangiare in casa e facendo divertire i bambini che sono molto attratti dai vari McDonald’s e Burgher King.

 

Ingredienti:

  • Panino dolce tostato arricchito con semi di sesamo
  • Maionese
  • Sottili fette di cipolla bianca dolce
  • Fette sottili di cetrioli moscatelli sottaceto
  • Lattuga a foglia larga tipo iceberg o cappuccio
  • Pomodoro rotondo grosso e maturo tagliato a fette spesse mezzo centimetro
  • Ketchup
  • Hamburger di manzo cotto alla griglia

 

 

Ci sono persone estremamente convinte di essere dei raffinati buongustai che si rifiutano, sdegnate ed offese, di mangiare quello che loro definiscono “una simile schifezza”. Io le rispetto, spero che loro faranno altrettanto quando mi vedranno addentarne uno e provare un disdicevole piacere.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Agnolo Bronzino (Allegoria del Trionfo di Venere) tratta da Wikipedia

 
 
 
 
 

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